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黑曲霉3.350 食醋曲精 黑曲精 黑曲种 微生物菌种

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品牌: 春丰本酿
规格: 100g/袋
单价: 面议
起订: 0.1 kg
供货总量: 10000 kg
发货期限: 自买家付款之日起 3 天内发货
所在地: 山东 淄博市
有效期至: 长期有效
最后更新: 2017-05-04 16:27
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公司基本资料信息
 
 
产品详细说明

黑曲霉3.350 食醋曲精 黑曲精 黑曲种 微生物菌种

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 一、3.350黑曲霉概述:

混合多菌种,发酵生产酸性蛋白酶。黑曲霉生产蛋白酶,在产蛋白酶的过程中会产生蛋白胨,蛋白胨对黑曲霉生产蛋白酶具有很强的诱导作用。黑曲霉,子囊菌亚门,丝孢目,丛梗孢科,中的一个常见种。壁厚而光滑,顶部形成球形顶囊,其上全面覆盖一层梗基和一层小梗,小梗上长有成串褐黑色的球状,直径2.5~4.0μm。分生孢子头球状,直径700~800μm,褐黑色。蔓延迅速,初为白色,后变成鲜黄色直至黑色厚绒状,背面无色或中央略带黄褐色。分生孢子头褐黑色放射状,分生孢子梗长短不一。顶囊球形,双层小梗。分生孢子褐色球形。广泛分布于世界各地是重要的发酵工业菌种。有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温37℃,最低相对湿度为88%,能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。3.350黑曲霉在制酒、醋风味在酿造后期会改善产品风味,使其更加醇厚清香。

二、公司产品3.350黑曲霉(食醋曲精)介绍:

本产品是以黑曲霉3.350为基础菌株,外加3.324、3.042等多种菌株,经特殊培养基诱导,纯种培养、混合复配精制而成。

发酵周期:0-10天,控温45--40℃

11-25天,控温40--35℃

26-35天,控温35--30℃

发酵7天后取样侧氨基酸转化率,如达不到要求则延长高温段至15天。后发酵应以次推迟5天。发酵应由高到低温,当品温降至38--35时可接入以培养好的活化增香酵母。由高到低这样的称消化形发酵。

特点:风味好,氨基酸生成率高。要经常检查发酵温度,下降较快时一天应提温两次,平时要检查发酵罐周边温度与中间是否一致,应尽量保持静止发酵,周边与中间温差较大时(大于4度时)应搅拌混匀。1-3天每天开耙2次4-15天搅拌1次.15天后逐渐减少搅拌次数。发酵机理,好的曲种酶系较全,中性,碱性酸性蛋白酶都有分布。水解蛋白质的最适温度为40-45度,后期主要是升香过程。高温还能促进羰氨(迈拉德)反应,增进产品洪亮的色度,温度过高会杀死谷氨先氨酶等酶系,谷氨酸及天门冬氨酸是酱香鲜味的主要来源。

名称

制曲时间

品温控制

注解

孢子发芽期

4-6小时

30-34℃

夏低冬高

勿低于28℃或高于38℃

菌丝发芽期

8-12小时

32-35℃

料发白间歇通风

菌丝生长旺盛期

12-17小时

35-36℃

连续通风料微黄踩曲

孢子着生期

18-24小时

32-34℃

铲曲岀曲晾干,成曲略带黑头,切勿日晒

产品主要用途:食醋生产麸曲制作,新工艺白酒的发酵(替代大曲)三、3.350(食醋曲精)产品使用说明:

产品配方:麦片,微量元素,AS3.324,AS3.350,AS3.758,沪酿336-2。

产品用途:食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。

接 种 量:万分之三至五,按混合干料计。

使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。

接种温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃。

制曲时间要求:24-26小时。(切勿超过28小时)

保存方法:25℃以下阴凉干燥保存。(建议冰箱冷藏)

四、食醋曲精分类:

黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350

l 黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号,用途较为普遍。

l 黑曲霉3.758 单宁酶产率较高,风味与3.324有较大区别,使用量呈上升趋势,针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。

l 黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高,尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍,主要是在老陈醋的使用较为广泛。

l 黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵,主要应用于产品后期风味要求较高产品,使产品更加醇厚清香。

五、特别提醒:

要从根本上改变风味,还要考虑

1、         添加食盐要化验氯化镁含量。

2、         适时适量添加增香添加剂,一般增香酵母在氨基酸转化基本彻底之后再加入,其他制剂加入时注意用量避免重复。

3、         控制制曲时环境因素,避免过度染菌与烧曲!

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